İlham İnan Dündar
Mutfak diplomasisi, kültürler arası köprüler oluşturmak için yemek veya mutfağın bir araç olarak kullanılmasıdır. Biyolojik ihtiyaç olan beslenme; seçilen yemeğin hazırlanması, sunumu ve yeme-içme adına ne kadar unsur var ise, tüm bunlar aslında kültürel ögenin oluşumu ve kimliklerini şekillenmesini sağlarlar. Öyle ki, Âdem ile Havva’dan başlayan yasak meyve yeme olgusu ile din, tarih boyunca tüm kültürlerin mutfakları üzerinde de doğrudan etkili olmuştur. Bu bağlamda, mutfak ve yemek, din ritüellerinde, müzikte, resimde, edebiyatta yer alarak sanat ve zanaatla zenginleşmiştir. ’Gastrodiplomasi’ ülkenin kültür zenginliğini mutfaktan çıkan ürün çeşitliliği ile dünyaya tanıtması, ülkenin tarihi ve kültürel mirasının diğer ülkelerle, toplumlarla paylaşılmasıdır. Mutfağımıza ait; her bir reçete, her aş, her tatlı, her şerbet, her yeme içme ritüeli, aslında yaşadığımız toprakların, köklerimizin muhteşem hikayelerinin, efsanelerinin eserleridir. Hikayelerimizi, efsanelerimizi, masallarımızı; tatlandırarak taçlandırarak, insanlara aktarmamız, dokunmamız ve o zamanları yaşatabilmemiz için ‘Gastrodiplomasi’ sınırlı ötesi fırsatlar sunar.
Gastrodiplomasi, ülkenin bilinirliğini artırmak, imajını yükseltmek, hoşgörülü iletişim kurmak ve ülkenin ürünlerine olan ilgiyi yoğunlaştırmayı amaçlayan, yumuşak diplomasi aracıdır. Sadece uluslararası değil, ulusal bağlamda da hem bölgesel hem etnik gruplar arası iletişimi sağlayan, bir kamu diplomasisi çabasının da parçasıdır. İşin özetinde unutmamalıyız ki, “dostluğun, barışın kalbine giden yol mideden geçer.” Çerkez’den, Tatar’a, Kürt’ten Laz’a, Muhacir’den, Türk’e, Musevi’den Ermeni’ye, Rum’a ulaşan, ülkemizin kaynaştırıcı sihri de mutfak diplomasisidir. Bu sihir, Türkiye’nin birlik ve beraberliğine harç olurken aynı zamanda tüm dünya ülkelerinden farklı olarak ulaşılamaz bir kültürel, tarihi mutfak zenginliği sunmaktadır. Hepimizi bir arada toplayan, mayalayan her daim sofra olmuştur. Kapımızı çalan komşunun eşikten uzattığı, bir tabak helva, börek veya yöresel yemek değildir sadece, tarihi mirastır, kocaman sımsıcak kalptir. Bir sofradan başka bir sofraya giden ikramdır.
Diplomatik çalışma alanı olan mutfak diplomasisi (Culinarydiplomacy), iletişim kurma, iş birlikteliği ve barışı yüreklendirici bir araç olarak sofraların, mutfakların açabileceği yolları araştırır. Mutfak diplomasisi yalnızca yemek ve tatlı çeşitliliği değildir; tahta kaşıktır, bakır kazandır, waribashidir (yemek çubukları), hikicha’dır (Çin çay içim ritüeli)… İnsanlarla, mutfak bağlamında etkileşim, mahallenizdeki Antep restoranında, alışveriş merkezindeki, Konya mutfağında, Kayseri mantıcısında veya bölgenizdeki, Hatay sofrasında da, günlük yaşamın parçasıdır. Aynı güçlü etkileşim uluslararasında da bulunmaktadır. Meksika’dan binlerce kilometre ötede olsanız da gastrodiplomasi kampanyaları ile sizi büyülemiş olan Meksika mutfağını Moskova’da, deneyimlemeyi tercih edebilirsiniz. Londra’da Lübnan humusu, Newyork’ta Türk kebabı yemek, restoranların misafirlerinin o ülkelerden uzakta olsalar da bir zaman diliminde, lezzetini tattıkları ülkelerin büyüsünü yaşamalarını sağlar.
Mutfak, dışişleri bakanlıklarının, yabancı misafirleri ağırlamadaki avantajının çok ötesinde, toplulukların insani ilişkilerinin geliştirilmesinde değer oluşturmaktadır. Küreselleşmenin getirdiği sosyal yaşamdaki tek düzeliğe karşın; gastrodiplomasi faaliyetleri insanların orijinalliğe, özgünlüğe olan ilgileri nedeni ile giderek artmaktadır. Ülkeleri görünür kılan mutfak diplomasisi kampanyalarının başarılarıdır ki, bugün on binlerce, milyonlarca insan, hiç ayak basmadıkları Japonya’nın şusi’nin, İspanya’nın tapas’larının veya Meksika’nın taco’larının peşinde koşuşturuyorlar.
Özellikle, Y ve Z kuşak bireylerinin, avuç içlerinde sığdırdıkları sanal dünyanın ışığından kafalarını kaldırdıkları, ortak sohbette buluştukları en yoğun alan, yemek masası veya mutfak diplomasisi sohbetleri… Anında görüntüleyebildikleri, görüntülenebildikleri, yorumlar katabildikleri ve araştırdıkları bir alan gastrodiplomasi… Özellikle gelecekte sadık tüketiciler olacak, Z kuşağı bireyleri tattıkları lezzetlerin internette peşine düşerken, tarihi geçmişleri ve yaşanmışlıklarının derinlikleri hakkında da, bilgi sahibi oluyorlar; bu mutfak diplomasisinin ölçümlenmeyen bir faydasıdır, aynı zamanda. Ayrıca araştırmalar, dünyada Y kuşağının gıda bütçesinin yüzde 44’ünü evden uzakta yemek yemeye harcadığını gösteriyor, bu da gastrodiplomasinin bu kuşağa ve onların harcama gücüne erişilebileceği anlamına geliyor. Ağırlıklı olarak sosyal medyaya ve internete dayanan günümüzün gastrodiplomasisi, ortak değerleri ve lezzet kategorilerini paylaşan, ithal ürünleri satın almak için finansal olanaklara ve ilgiye sahip olan ve yurt dışına seyahat edebilen kozmopolit gurmelere yöneliktir.
Alışveriş merkezlerinin yeme içme alanları, her zaman, yüksek çekim sağlayan alanlar olsa da ülkemizde giderek birbirini tekrarlayan bir olumsuzluk süreci içerisine düştüler. Alışveriş merkezleri, bir dönem dönerciler çarşısı, bir dönem köfteciler sokağı, bir dönem sıra sıra kızarmış tavuk restoranları yoğunlukları ile kendilerini tekrar eden dizilimle mağaza karması oluşturma döngüsü yaşıyorlar. Kendi bölgesel mutfağının ürünlerini evinin mutfağında lezzetli ve kolay çıkaran, ülkem insanlarına göre, alışveriş merkezleri yeme içme üniteleri, geçici açlık giderme alanları olarak kabulleniliyor. Yerli ve yabancı turist açısından ise alışveriş merkezleri yeme içme alanları; döner, köfte ve tavuktan öte, tadı damakta kalacak bir farklılık sunamıyorlar. Oysa, mutfak iletişimi, alışveriş merkezlerinin turizm ekonomisinden daha fazla faydalanmalarını sağlayan yeni ve güçlü bir çekim alanıdır. Turistin zamanı sınırlıdır. Tarihi yerleri, doğal güzellikleri ziyaret programı dahilinde iki öğün yemek zamanı vardır. Tur düzenleyicilerinden veya rehberlerinden beklentileri, ziyarete edilen ülkenin mutfak kültüründen örnekler deneyimletmeleridir. Bu talebi alışveriş merkezinde karşılayamadığınızda; kazanabileceğiniz en az bir saatlik ulaşım süresini ve restoranda harcanacak iki saati, alışveriş merkezi hesabına boşa harcatmış, olursunuz. Türkiye’de, mutfak zenginliklerini bir arada sunabilen hiçbir alışveriş merkezimizin olmaması turizmden nimetlenen alışveriş merkezleri için önemli bir kayıptır. Türkiye mutfağını sadece kebap ve döner olarak sunmak yerine; her yörenin mutfağına yer verecek şekilde alışveriş merkezlerinin yeme içme alanlarını zenginleştirmek ve mutfak diplomasisi elçileri haline getirmek gerekiyor.
Tarihi, gelenekleri, kültürel değerleri yakaladığı ve bunu damak hafızasına yerleştirdiği için mutfak, ulus kültürünün ve kimliğinin ayrılmazıdır. Küreselleşmenin ve teknolojinin arttığı zaman diliminde her şey gibi yiyecekler de her an dünyadaki milyonlarca insanla kolayca paylaşılıyor. Bu da giderek daha popüler hale gelen bir kültürel diplomasi aracı olarak ‘gastrodiplomasi’nin önemini artırıyor. Son yirmi yıldır birçok ülke, bu yönde kamusal destekli kampanyalar düzenleyerek mutfaklarını öne çıkarmaya çalışıyorlar.
Mutfak diplomasisi kampanyaları, siyasi veya ekonomik güçleri nedeniyle, küresel sahnede fark edilmeleri zor olan orta ölçekli veya dış ilişkileri sorunlu halde olan ülkeler açısından özellikle ilgi çekicidir. Gastrodiplomasinin pazarlama stratejilerinin hedefi, sadece diğer ülke yöneticileri, bürokratları veya oligarkları değil, aynı zamanda yabancı gurmeler, tüketiciler, şirketler ve yatırımcılardır. Gastrodiplomasi, mutfak turizmi ile de bağlantılıdır. Tayvan Turizm Bürosu ve Ekonomi Bakanlığı, ‘Çin Yemek’ lezzetlerini sevenler için alternatif bir seyahat noktası olarak tanıtmak üzere 2010 yılında tanıtım kampanyası başlattı. Hükümet, uluslararası etkinlikler düzenledi. Ülkemizde de artık nerede ise her köşe başında yer alan veya her yeme içme menüsünde yer alan “Tayvan Sütlü Çayının” küresel popülaritesini artırma çabalarını Tayvan hükümeti desteklerken, özel girişim restoran zincirleri Tayvan yemeklerini dolaylı olarak tanıtmak için çalışmalarını sürdürmektedir.
Özellikle siyasi ve ekonomik kısıtları olan Asya ülkeleri başta olmak üzere birçok ülke benzer gastrodiplomasi stratejileri benimsemiştirler. Güney Kore, 2009 yılında ‘Kore Mutfağı Dünyaya’ kampanyasını başlattı. Özel şirketlerin desteğiyle, Koreli ünlü şefleri ve 14. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar hüküm süren Joseon hanedanının kraliyet mutfağını tanıtmaya çalıştı. Sağlıklı, doğal, geleneksel hazırlanışı beceri isteyen orijinal bir ürün olarak kimchi’ye odaklandı. 2010 yılında Dünya Kimchi Enstitüsü doğdu ve dünyada birçok ülkede Kimchi restoranları açıldı. Kore yönetimi, çok popüler olan etli Kore yemekleri yerine Tayland’ın kampanyası gibi, ulusal mutfağın sağlık yönlerine odaklandı. Kore mutfağını dünyaya tanıtmanın bütçesi yaklaşık 1 milyar dolar tutmuştur.
Tayland da Gastrodiplomasi hareketini başlatırken yurt dışındaki Thai restoranlarını standardize eden “otantik” ve “kaliteli” olarak onaylayan sertifika sistemi olan “Thai Select”i oluşturdu. Bu, Tayland hükümetine yurt dışındaki restoranların yansıttığı imaj ve kalite üzerinde daha fazla kontrol sağlıyor ve devlet fonu ve kredisi alan restoranların, hükümetin yansıtmayı umduğu Tayland imajıyla uyumlu olmasını sağlıyor. Bir başka farklılaşmaları da Tayland kültürünü öğretmek ve müşterilere Tayland ve Tayland restoranlarına karşı müşteri memnuniyetini artıran kibar ve arkadaş canlısı bir şekilde davranmak için zorunlu eğitim düzeni kurdular.
Devlet, gastrodiplomaside birincil aktör olsa da özel kuruluşlar, işletmeler, STK’lar ve insanlar da gastrodiplomasinin paydaşları olduklarında, kampanyalarda başarı sağlanabilmektedir. Gastrodiplomasi kampanyaları, yalnızca kültürü küresel olarak yaymak için değil, aynı zamanda dünyada lojistik olarak gelişen gıda endüstrisinden yararlanmak için de bir cazibe yaratıyor. Diğer taraftan ortak bir ulusal mutfak etrafında, birleşebilecek yurt dışındaki diasporik ve etnik toplulukların güçlenmelerine destek olmaktadır. Diaspora topluluğunun üyeleri de yurt dışında restoranlar açıyor ve yemeklerin (yeni yerleştikleri ülkelerinin yemekleri ile harmanlanması ve yorumlanması, füzyonu gibi) geliştirilmesi sağlanıyor. Yurt dışındaki restoranlar ve şefler yemek malzemelerini menşeinden satın aldıklarından, ekonomik büyümeye katkıda bulunduklarını da mutfak diplomasisinin artı hanesine yazabiliriz.
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne 2010 yılında Fransız yemeği, Akdeniz diyeti ve geleneksel Meksika mutfağını da dahil etti. Liste gün gün geçtikçe genişliyor. UNESCO listesine dahil olmak, üyelerinin gurur duygularını okşamasının yanı sıra turizm ve ürün pazarlaması için dolaylı ekonomik avantajları da beraberinde getiriyor. 2020 yılından itibaren Gaziantep (Baklava, Zeytin Böreği, Ali Nazik, Yuvalama, Damat Dolması, Omaç gibi), Hatay (Künefe, Abagannuş, Öcce, Pöç, Oruk gibi), Afyon (Lokum, Kaymak, Sucuk) yemekleri ile Türkiye’den üç şehir listede yerlerini aldı. Turizmden faydalanan alışveriş merkezlerinden, birkaç iyi örnek haricinde, geleneksel yapısını koruyarak; en azından yöresel mutfaklar olarak UNESCO listesinde yer alanlar dahi, mağaza karmalarında yer veremediler. Oysa Çerkez, Laz, Tatar, Manav, Ermeni, Rum mutfaklarının çeşitlilikleri ile zenginleştirilebilen yeme içme alanları iç ve dış turizm içinde alışveriş merkezlerinin yüksek çekim unsurları olacaklardır. Bu mutfakların yaşatılması, tanıtılması yönünde yapılacak fedakarlıklar, bumerang gibi yatırımlara artı değerler ve çekim güçleri olarak geri dönecektir. Fedakarlık, geleneksel adreslerinde kendi yağları ile kavrulan müesseselerle uzun dönemli iş birliktelik planları yaparak, onlara kurumsallık kazandırarak birlikte ve daha önemlisi vatansever yaklaşımla alışveriş merkezlerini, gönüllü ‘Gastrodiplomasi Elçiler’ yapabilmektir.
Araştırmalar, 2050’de gezegende bugün ürettiğimizden yüzde 70 daha fazla gıdaya ihtiyaç duyan 9,6 milyar insan olacağını ortaya koyuyor. BM Dünya Gıda Programı, çatışma bölgelerinde, mülteci kamplarında ve diğer açlık noktalarında yürüttüğü çalışmalarla, mutfak diplomasisinin en ideal biçimini uygulamaktadır. Mutfak diplomasisi, dünyanın çatışma bölgelerinde barış için önemli bir araç olup; tek taraflı düşünmeye kodlanmış çatışan, düşman topluluklar arasında etkileşimi sağlayacak, insandan insana diplomasi yoludur. Dünya Gıda Programı (WFP) açlıkla başa çıkma ve doyurma amacı yanı sıra kültürler arası anlayışın gelişimine de destek oluyor. Örneğin; son dönemde WFP, (VoucherChef) aracılığıyla mülteci şeflerin tariflerini ve hikayelerini paylaşarak diğerlerine Suriye’de ve ötesinde evlerden ve kamplardan nasıl yemek yapılacağını öğretiyor.
Alışveriş merkezleri mücevher gibi ortalıkta duran Suriye mülteci gerçeğini, Gastrodiplomasi yönünde fırsata çeviremedi. Oysa Ortadoğu turizminin buluşma noktası sadece parfüm, kozmetik değildir; gelen ziyaretçiyi sadık elçiler haline getirmenin yolu onları damaklarından ve midelerinden yakalamaktır. Bu onların kalplerine giden yoldur. Mutfak diplomasisinin köklerinden kaynaklanan bu önemli ‘Mülteci mutfak’ fırsatı değerlendirilmelidir. Mutfaklar inşa edilemese bile, dönemsel ‘mülteci yemekleri festivallerine’ ev sahipliği yapılarak toplumlar arası kaynaşmada hala destek olunabilir. İkametimizin yanı başındaki, kapı komşularımızda dahil; ülke sınır komşularımız, hakkındada, ne kadar çok şey bilir ve anlarsak, o kadar empati kurabiliriz ve dünyanın en derin sorunlarını çözme konusunda o kadar şans yakalayabiliriz. Hepimiz büyük bir insanlığın ve geçmişinin parçasıyız ve belki de en kolay sofrada buluşarak birbirimizle kaynaşabiliriz.
Alışveriş merkezleri, mutfak diplomasisi özelinde yeme içme karması için süratle yeni stratejiler kurmalılar. Bana göre de aynı zamanda kutsal değer kabul edilebilecek uzun, sabır ve fedakarlık gösterilmesi gereken uzun ve zorlu bir yol. Gastrodiplomasinin gönüllü elçileri olarak hepimizin öncelikle Maraş, Hatay, Urfa olmak üzere tüm güzel Anadolu’nun halis sofralarına sahip çıkmamız gerekiyor. Turist deniz ve güneşi zamanla unutabilir, alternatif güzergahlarda kuma, denize ulaşabilir ama sunacağınız mutfak lezzetlerinizi, damak tatlarını hiçbir zaman unutamaz, sürekli anlatır ve tekrar ziyaret için fırsat kollar.
